Iaccarino, Don Alfonso 1890: tradizione mediterranea da oltre un secolo

«A cavallo tra la costiera Amalfitana e quella Sorrentina, la famiglia Iaccarino accoglie da generazioni i suoi ospiti nel loro celebre ristorante, il Don Alfonso 1890, a Sant’Agata sui due golfi»

Alla guida Ernesto, con il padre Alfonso e sua moglie Livia Iaccarino. La famiglia vanta 2 stelle michelin e 5 ristoranti oltre al Don Alfonso 1890, di cui 2 Italiani, a Capri e a Roma, gli altri in Cina, Marocco e Nuova Zelanda. Qui il sito del ristorante stellato.

Abbiamo incontrato lo Chef Ernesto Iaccarino in occasione di Identità Golose 2017, e ci abbiamo fatto una lunga chiacchierata che oggi abbiamo il piacere di raccontarvi.

Il Don Alfonso 1890 vanta più di un secolo di storia e di tradizione tramandate per generazioni. Come è cambiato nel tempo per trasformarsi da ristorante pizzeria a ristorante premiato 2 stelle Michelin con boutique hotel di lusso?

Don Alfonso nel 1970 era appunto un ristorante pizzeria, lo stile totalmente diverso e molto rustico, ma già da allora ci ponevamo il problema della materia prima…avevamo persone che da Napoli venivano a mangiare la pizza a Sant’Agata sui due golfi.
Dal 1980 viriamo e pensiamo che fare grande cucina con le materie della nostra storia e della nostra terra fosse la nostra mission. In quegli anni sembrava esistesse solo la cucina francese, noi invece siamo andati dritti per la nostra strada proponendo lo spaghetto al pomodoro come simbolo di rottura.
Nel 1990 la sfida, vendiamo l’azienda di famiglia per comprare un’azienda agricola dove produciamo la maggior parte delle nostre materie prime…8 ettari, non un orticello! Siamo ciò che mangiamo, tracciare i prodotti e sapere da dove arrivano è fondamentale.
Oggi il Don Alfonso è stato ristrutturato mantenendo l’identità, l’Hotel offre un servizio di lusso, la cantina ha 1700 anni e ora c’è anche la scuola di cucina.

Quali posti nel mondo, fuori dall’Italia, hanno maggiormente influenzato la tua cucina?

La cucina cinese ha più di tremila anni di storia, loro giocano con le consistenze in un modo incredibile, mi affascinano moltissimo. 

A proposito di Cina, nel ristorante di proprietà Iaccarino a Macao che tipo di cucina proponete?
Stiamo provando a portare la cucina italiana nel mondo, non solo a Macao, dove siamo ormai da 10 anni, ma in tutti i nostri ristoranti: a Marrakesch, Sorrento, Roma, Capri e in Nuova Zelanda. 

Nel 2010 la cucina meditteranea diventa patrimonio mondiale dell’Unesco, cosa ne pensi di quest’importante traguardo?
E’ un riconoscimento importantissimo che ci ha resi orgogliosi perchè credo che un po’ abbiamo contribuito a raggiungerlo.

Quali sono le richieste più strane che arrivano in cucina dai clienti di Don Alfonso 1890?
A volte gli allergici, c’è gente che è allergica al lattosio, al glutine, ai funghi, al maiale, alle mosche…. cioè ma che cavolo gli cucini ?! Le allergie sono un problema serio… purtroppo, secondo me, si mangia male e quando si mangia male l’organismo non riesce a leggere quello che normalmente leggerebbe e partono le allergie, questa è la mia idea.

Hai un motto che rappresenta il tuo spirito in cucina?
“Stay Hungry, Stay Foolish”, senza un po’ di sana follia non si possono organizzare le cose che ti divertono, a prescindere che funzionino o meno!

Margherita Ruspoli